Umbriamoci e l’Istituto Alberghiero lanciano da Assisi una settimana dedicata all’identità gastronomica regionale

L’Umbria è una regione ricchissima di cucine, prodotti, territori e tradizioni. Ma quali sono i piatti che, pronunciati o portati a tavola, riescono immediatamente a dire “Umbria”? È intorno a questa domanda che Umbriamoci APS, insieme all’Istituto Alberghiero Assisi, sta provando a costruire qualcosa che va oltre l’organizzazione di singoli eventi: un percorso culturale capace di dare maggiore riconoscibilità alla cucina regionale, senza cancellare la straordinaria varietà delle sue identità locali. Un progetto che entrerà nel vivo tra il 16 e il 20 novembre, in quella che può essere considerata una vera e propria settimana dell’identità gastronomica dell’Umbria. Lunedì 16 novembre, all’Istituto Alberghiero Assisi, si svolgerà infatti la prima edizione del concorso gastronomico “Il Piatto Identitario dell’Umbria – Giovani Chef Umbri 2026”. Quattro giorni dopo, venerdì 20 novembre, il percorso arriverà a Spello, dove il Festival della Cucina Umbra – “I piatti che raccontano la nostra terra” porterà al pubblico la Carta d’Identità Gastronomica dell’Umbria attraverso un convivio costruito attorno ad alcune delle preparazioni che ne fanno parte.

Due eventi diversi, ma una sola idea: dare un nome riconoscibile alla cucina umbra. La riflessione da cui parte Umbriamoci è semplice solo in apparenza. L’Umbria possiede una cucina profondamente legata ai territori. Borghi, città e vallate custodiscono ricette, prodotti, tecniche e varianti che rappresentano una ricchezza da difendere e valorizzare. Ma accanto a questa straordinaria pluralità può esistere anche un lessico gastronomico comune? È questa la sfida della Carta d’Identità Gastronomica dell’Umbria. Non una lista destinata a stabilire quali ricette siano più autentiche di altre, né una ricostruzione filologica delle origini. Piuttosto, il tentativo di individuare alcune preparazioni capaci di diventare riferimenti riconoscibili della cucina regionale, soprattutto agli occhi di chi arriva in Umbria da fuori.

Un primo nucleo di 24 piatti è nato da un lavoro collettivo che ha coinvolto ristoratori, chef, Unione Regionale Cuochi, Università dei Sapori di Perugia, Istituti Alberghieri umbri, professionisti ed esperti del settore. Un lavoro, quindi, “a più mani e a più menti”, destinato per sua natura a rimanere aperto. «Non vogliamo decidere dall’alto quale sia la cucina dell’Umbria – sottolinea il prof. Aldo Giuseppe Geraci, presidente di Umbriamoci APS – e soprattutto non vogliamo sostituire le identità locali con un’identità artificiale. È vero esattamente il contrario. La ricchezza dei territori è il nostro punto di partenza. Ma crediamo che l’Umbria abbia bisogno anche di alcune parole gastronomiche comuni, di piatti che possano diventare riconoscibili e che, quando vengono nominati o portati a tavola, facciano pensare alla nostra regione. La Carta vuole avviare questo processo: non chiuderlo. Vorremmo che diventasse un movimento aperto, capace di coinvolgere scuole, ristoratori, cuochi, produttori, cittadini e visitatori nella costruzione di una più forte identità gastronomica regionale».

Il primo passo è affidato ai giovani

Non è casuale che la prima verifica pubblica di questo percorso parta proprio dalle scuole. Il 16 novembre, a partire dalle ore 9, l’Istituto Alberghiero Assisi ospiterà il concorso “Il Piatto Identitario dell’Umbria – Giovani Chef Umbri 2026”, al quale prenderanno parte studenti degli Istituti Alberghieri umbri aderenti all’iniziativa: Assisi, Citta di Castello, Terni e Orvieto. A loro non sarà chiesto semplicemente di preparare un buon piatto. Dovranno scegliere, realizzare e raccontare una preparazione che, secondo la loro sensibilità, possieda la forza necessaria per rappresentare l’Umbria. Tecnica e gusto conteranno, naturalmente, ma accanto ad essi verranno valutati identità, riconoscibilità, legame con le materie prime e capacità di raccontare il territorio. A presiedere la Giuria sarà Giorgio Barchiesi detto “Giorgione”, affiancato dallo chef stellato Giulio Gigli, dallo chef Alessio Algherini e da Monica Pannacci, food creator e comunicatrice gastronomica. Una Giuria volutamente composta da sensibilità diverse, proprio perché la riconoscibilità di un piatto non dipende soltanto dalla sua esecuzione tecnica.

L’Istituto Alberghiero di Assisi diventa messaggero della Carta

In questo percorso l’Istituto Alberghiero Assisi assume un ruolo particolare. La scuola ha partecipato alla costruzione della Carta, ma ora sceglie di andare oltre: diventare messaggera della Carta d’Identità Gastronomica dell’Umbria, affidandola innanzitutto ai propri giovani e contribuendo a portarne il significato fuori dalle aule. «Una scuola alberghiera non può limitarsi a insegnare tecniche di cucina, sala o accoglienza – sottolinea la dirigente scolastica Stefania Tarini – perché formare professionisti dell’ospitalità significa anche renderli consapevoli del patrimonio culturale e gastronomico del territorio nel quale opereranno. Il coinvolgimento dei nostri studenti in questo progetto significa consegnare loro non soltanto delle ricette, ma una responsabilità: conoscere l’Umbria, saperla raccontare e diventare nel tempo ambasciatori credibili della sua identità. La scuola può e deve essere un ponte tra tradizione, formazione e futuro».
È proprio all’interno dell’Istituto Alberghiero di Assisi che è nata Umbriamoci APS. Ma fin dall’inizio l’associazione ha scelto di non identificarsi esclusivamente con Assisi, aprendosi agli altri Istituti Alberghieri, ai professionisti e ai soggetti della cultura enogastronomica regionale. L’ambizione è quella di partire dalla scuola per costruire una rete molto più ampia.

E il 20 novembre la Carta arriva a tavola

Dopo le domande affidate ai giovani, arriverà il momento dell’esperienza. Venerdì 20 novembre, a Ca’ Rapillo di Spello, il Festival della Cucina Umbra – “I piatti che raccontano la nostra terra” porterà alcuni dei piatti della Carta direttamente al pubblico.
Il menu sarà esso stesso una narrazione. Dagli antipasti – torta di formaggio con capocollo, crostini umbri di fegatini con cipolla di Cannara caramellata, lenticchie umbre con pecorino, torta al testo con coratella – si passerà alla zuppa di farro di Monteleone, agli gnocchi di patate al sugo d’oca, al coniglio in porchetta, per arrivare alla rocciata e alla crescionda. Prima del convivio, il racconto entrerà anche nel borgo di Spello, perché il progetto vuole tenere insieme cucina, paesaggio, borghi, prodotti e comunità.
Non una cena celebrativa, dunque, ma una sorta di laboratorio pubblico. Perché la Carta, nelle intenzioni dei promotori, non deve diventare un documento da conservare. Deve essere cucinata, raccontata, discussa, modificata se necessario e soprattutto riconosciuta. Un movimento che parte dall’Umbria e parla dell’Umbria

È forse questa l’ambizione più interessante dell’intero progetto. Non inventare un marchio, ma favorire un processo culturale.
Fare in modo che alcuni piatti possano progressivamente entrare nell’immaginario collettivo e diventare strumenti attraverso i quali l’Umbria racconta se stessa anche fuori dai propri confini. Senza rinunciare alle differenze. Anzi, facendone il proprio valore aggiunto.
Perché l’identità regionale non nasce cancellando le identità locali, ma mettendole in relazione e cercando ciò che può diventare patrimonio condiviso. In questa prospettiva, il concorso del 16 novembre e il Festival del 20 non rappresentano il punto di arrivo, ma l’inizio di un movimento. Un movimento che parte dalla scuola, attraversa le cucine, coinvolge ristoratori e professionisti e prova a raggiungere cittadini e visitatori. Con una domanda che rimane aperta: Quali saranno, domani, i piatti che basterà nominare per dire Umbria?