I cannelloni ripieni di carne tipici dell’Umbria sono un primo piatto ricco, nutriente, saporito e molto gustoso. Questo piatto può essere condito e farcito tante varietà di ripieni a seconda della zona. Una ricetta infatti diffusa in tutta Italia quella dei cannelloni ripieni: tra i più classici ci sono sicuramente quelli appunto di carne oppure quelli di ricotta e spinaci. Nella ricetta tipica regionale umbra che AssisiNews offre ai propri lettori, tradizionale ed antica, i cannelloni cotti in forno sono ripieni di sostanziosa carne saporita di più varietà e guarniti con sugo e cremosa besciamella.
Cannelloni ripieni di carne, ingredienti (per 6 persone). 1 litro abbondante di sugo di carne (burro, macinato, 300 gr di carne e se vi sarà possibile mista tra vitello maiale e petto di pollo, prosciutto a discrezione, sale, sedano, carota, pomodori pelati e passati, salsa di pomodoro), 4 uova, 400 gr di farina per la pasta. Per il ripieno: gr 100 di carne magra di vitello, grammi 100 di carne magra di pollo, possibilmente il petto, gr 100 di carne magra di maiale, gr 50 di prosciutto, gr 50 di burro, gr 60 di parmigiano, sale, noce moscata, 2 rosso d’uovo, 3 cucchiai di salsa besciamella.
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Cannelloni ripieni di carne, procedimento. Iniziate preparando le tre qualità di carne, sciacquarle e senza farle sgocciolare mettetele in una casseruola insieme al burro, salate e la carne, ponete la casseruola al fuoco e a calore moderato fate rosolare la carne; quando tenderà a colorire togliere la casseruola dal fuoco. Quando la carne sarà fredda passatela alla macchinetta trita-carne insieme al prosciutto, condite il macinato con tre cucchiai di parmigiano grattugiato, i rossi d’uovo e la noce moscata; mescolate e ammorbidite l’impasto con la salsa besciamella e con tre cucchiaiate di sugo. Impastate sulla spianatoia la farina con quattro uova, lavorate bene la pasta e stendetela con il lasagnolo riducendola a sfoglia sottile.
Tagliate la sfoglia a piccoli quadrati di 6 cm di lato, lessateli poco alla volta in acqua salata, fateli bollire per un minuto, estraeteli con il cava-pasta e gettateli in un recipiente dove avrete versato l’acqua fredda (è una precauzione importante in quanto eviterete così che i quadrati dopo lessati si attacchino tra loro). Prendete una tovaglia bagnata e strizzata sopra il tavolo di cucina, allineateci su tutti i quadratini. Con una siringa di pasticceria o a mezzo di un cucchiaino, distribuite il ripieno per una quantità di una matita su tutti i quadrati, arrotolateli su se stessi e poneteli in un tegame di pirofila o di vetro resistente al fuoco.
Condite ogni strato con il sugo e con il parmigiano grattugiato, aggiungete se credete qualche dadino di mozzarella. Ricoprire la superficie dei cannelloni con i ritagli di pasta anch’essi lessati (ciò per evitare che i cannelloni induriscano nel forno). Ponete il tegame in forno caldo per un quarto d’ora, toglietelo poi dal forno gettando via i ritagli di pasta e servite i cannelloni così semplici, oppure guarniteli con cordoni, roselline di salsa besciamella che creerete da una siringa da pasticceria con bocchetta spizzata.
Buon appetito, da AssisiNews!
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