La Torta al Testo è una ricetta antica tipicamente umbra. Si tratta di una ‘focaccia’ impastata e cotta su un piatto di ghisa, il testo appunto, e successivamente farcita con il meglio della norcineria locale. Originariamente risale infatti all’usanza romana della cottura sul testum, vale a dire la tegola di terracotta. Poi, il testo si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie, oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia molto fine. Oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento. È un classico regionale, poco conosciuto altrove. Chi la assapora non ne dimentica il gusto!
La Torta al Testo umbra, ingredienti. 500 gr. di farina 0 o 1 o 00, 250 ml. di acqua (o latte a seconda della preferenza), 10 gr. di lievito di birra, 20 gr. di olio (quattro cucchiaini o due cucchiai grandi circa), 3 gr. di sale (un pizzico).
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La Torta al Testo umbra, procedimento. Disporre a fontana la farina sopra ad una spianatoia, versare il sale, l’olio, l’acqua (o il latte a seconda della preferenza) e il lievito sciolto precedentemente in poca altra acqua. Impastare bene il tutto fino a creare un panetto e lasciare riposare lo stesso per due ore coprendolo con uno strofinaccio. Stendere in forma tonda, altezza 1 cm, aiutandosi con un mattarello. Cuocere in un testo di ghisa ben caldo posato sulla fiamma dei fornelli. Ancora oggi, la Torta al Testo umbra, viene cotta anche su un testo di cemento, circolare, direttamente sulla brace del focolare: in Umbria sono in molti a cuocerla proprio con questo metodo ‘meno moderno’.
Una volta cotta e colorita a chiazze più chiare e più scure, farcire a piacere spaccandola a metà con un coltello, dividendola a spicchi o diverse parti, con norcineria (salame, prosciutto, capocollo, ecc…) e formaggi (ottima con il pecorino), rigorosamente umbri. Buonissima anche con la porchetta umbra, con le salsicce cotte alla brace, con l’erba cotta in padella, utilizzata come ‘pane’ con vari piatti serviti come antipasti o secondi, come carne alla brace o tipicità cotte al forno o in padella.
Buon appetito, da AssisiNews!
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