AssisiNews, grazie alla collaborazione con la professoressa Antonella Esposito, propone ai suoi lettori la ricetta del casatiello, che a Napoli si chiama tortano e come differenza ha le uova all’interno dell’impasto e non sopra come decorazione.
Correlato: Tutte le ricette di AssisiNews
Il casatiello è una specialità pasquale e la tradizione vuole che si facesse di venerdì ma si potesse mangiare solo il sabato santo, dopo che le campane “scioglievano la gloria” così dicevano i vecchi antichi nel loro dialetto. Altra cosa l’impasto (sarebbe l’impasto del pane) si faceva sempre a casa e non si acquistava già fatto. Si metteva a crescere, poi si lavorava con lo strutto e pepe (si stracciava l’impasto per renderlo più friabile) e si aggiungevano tutti gli scarti. Il casatiello era infatti un piatto povero, quindi si usa quello che avanzava. Soprattutto salame e prosciutto crudo, meno usato il cotto o la mortadella) formaggio piccante, cicoli (ciccioli in Umbria).
L’impasto riponeva nelle forme e si lasciava crescere ancora per qualche ora e poi si infornava di solito la sera, visto che di prima mattina si era fatto l’impasto. Altra usanza è che lo strutto (da noi sugna) si faceva a casa, si acquistava il grasso e si faceva sciogliere a fuoco lento e poi con lo schiacciapatate si premevano i cicoli che erano rimasti.
Impasto del casatiello, ingredienti: 300 gr di farina Manitoba (che potete sostituire con altra 1 o 2, in questo caso usare solo 370 gr di acqua), 200 gr di farina 00 + quella per spolverare e fare pieghe, 10 gr di lievito fresco circa (dipende dal tempo), 400 gr di acqua a temperatura ambiente (dai 370 ai 400 gr guardare procedimento), 1 cucchiaino e mezzo di sale un filo di olio di oliva. Ripieno: salame, pancetta, ciccioli (o cicoli), pecorino romano a tocchi e grattugiato, provolone piccante, parmigiano reggiano grattugiato, strutto 300 gr e 4 uova per decorazione.
La preparazione del casatiello: va versato il lievito di birra fresco in acqua a temperatura ambiente, va mescolato per scioglierlo, usando anche l’olio. Mentre si mescola, poco per volta va aggiunta metà della dose di farina; quando è diventata come una pastella, va aggiunto il sale e poi la farina rimasta, tutta insieme, fino a formare un impasto morbido, ma non troppo.
L’impasto finale dovrà essere di forma sferica e va lasciato riposare sul tavolo. Nel frattempo il salame va tagliato a cubetti, così come i formaggi: i cubetti vanno poi versati nell’impasto, da lavorare a mano fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati; in questa fase va anche aggiunto lo strutto. Importante, prima di cominciare la lavorazione, salvare da parte circa un etto di impasto con cui sigillare le uova. Si può anche spolverare l’impasto finale con del pepe nero, per poi allungarlo fino a farlo diventare un filoncino, che va poi messo in uno stampo a ciambella imburrato. Le due estremita del filoncino vanno sigillate l’una con l’altra.
Le uova (quattro) vanno posizionate verticalmente in quattro punti distanti, mentre l’impasto messo da parte va posizionato a croce sopra di esse. Quanto ottenuto va coperto con un canovaccio pulito e lasciato a lievitare al coperto per circa un’ora e mezza. Il casatiello si può cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 75 minuti, nel ripiano più basso del forno.
La ricetta video: impasto; messa in teglia; il risultato finale
Buon appetito, da AssisiNews!
© Riproduzione riservata
